Ciupercile

Legume vedeta

Ciupercile cu palarie, prin forma, culoarea, varietatea şi frumusetea lor, au exercitat dintotdeauna o atractie asupra omului. Cu totii ne amintim desigur de peretii gradinitelor, dispensarelor, de fundalele teatrelor pentru copii si de cartile de povesti unde erau pictate ciupercute rosii cu buline albe. N-aveau cum sa-ti scape! Insa pe cat de fascinante, pe atat de otravitoare in realitate. Sa discutam asadar despre cele comestibile, fie cultivate, fie culese.

Pintre ciupercile de cultura cel mai frecvent intalnite in magazine se numara cele albe sau maro (champignon) si cele gri, carnoase (pleurotus). Carnea ciupercutelor champignon este moale, cu miros si gust placut, caracteristic, iar carnea pastravalui de fag (pleurotus) este alba, compacta, frageda, cu miros si gust placut, usor aromata, fiind mult apreciata de catre gastronomi.

Ca regula generala, ciupercile salbatice sunt mai gustoase decat cele de cultura (dar culesul din padure este foarte riscant, daca nu te pricepi), iar cele mai mari, mai dezvoltate, au aroma mai puternica decat cele mici.

Hribii sunt unele dintre cele mai gustoase (si mai scumpe) ciuperci. Au palaria maro si piciorusul alb si bombat. In sezon se gasesc si proaspete, iar in extrasezon se vand congelate si uscate (in pungi) si trebuie inmuiate aproximativ 15-20 minute in apa calda inainte de a fi folosite. Sunt frecvent utilizate in retetele italienesti de paste si risotto (unde, de multe ori, apar sub denumirea de "funghi porcini"). Galbiorii au o culoare inconfundabila si o forma de umbrela intoarsa pe dos. Au gustul delicat si se gasesc fie proaspeti, fie congelati sau uscati, la fel ca si hribii.

Ca produse semifinite ciupercile se pot conserva prin uscare, congelare, marinare, murare, in suc propriu, in sos tomat, in otet, ulei, untura sau in unt. Ciupercile conservate pot fi pastrate si consumate dupa cca 6, 12 sau chiar 24 luni, preparate dupa reteta dorita. Una dintre cele mai raspandite este, fara indoiala, uscarea. Ciupercile uscate pot fi apoi macinate cu o rasnita sau in piulita, sau mai nou cu ajutorul robotului de bucatarie. Pulberea astfel obtinuta este excelenta pentru condimentarea carnii, sosurilor si pilafurilor. Deoarece aroma acestor ciuperci devine extrem de puternica prin deshidratare, pulberea obtinuta din ele trebuie folosita in cantitati mici. In otet se conserva, mai ales, ghebele, galbiorii, hribii etc.; totusi aceasta metoda, comparativ cu cea de mai sus, are dezavantajul ca gustul de otet este mai puternic decat aroma ciupercilor.

Ciupercile constituie un aliment dietetic foarte indicat pentru alimentatia omului. Au un continut ridicat de proteine, fiind aproape un inlocuitor al carnii. Fata de carne, ciupercile au avantaje nete: nu au colesterol si sunt mai usor digerabile. Bogate in proteine, ciupercile dau senzatia de satietate pentru mai mult timp. De asemenea, sunt sarace in calorii, 100 de grame de ciuperci furnizandu-ne doar 20-30 de calorii. In plus, ciupercile contin aproape toate elementele minerale necesare organismului uman (potasiu, fier, calciu, magneziu, sodiu, seleniu, cupru, zinc), precum si vitaminele A, C, D si E.

Atunci cand cumparati ciuperci, alegeti-le pe cele care au palarioara inchisa, lipita de codita. Astfel este garantat ca ele sunt proaspete. De asemnea trebuie sa va asigurati ca palarioarele sunt tari si netede, fara pete moi inchise la culoare. Pentru a curata ciupercile, luati un prosop de bucatarie, inmuiati in zeama de lamaie si stergeti palarioarele de ciuperci. Astfel ele isi vor pastra si culoarea. Sau daca doriti ceva rapid, le puteti clati dintr-o miscare intr-un vas cu apa rece, dupa care le puneti la scurs fie intr-o sita, fie pe un prosop de bucatarie. Este indicat sa nu decojiti ciupercile. Pe langa faptul ca este un proces destul de laborios, mai pierdeti semnificativ si din valorile nutritionale. Ciupercile proaspete contin de regula apa, asadar atunci cand le sotati, amestecati constant pentru ca excesul de apa sa se evapore. Ciupercile proaspete se pastreaza aproximativ 3 zile, la frigider, cel mai bine intr-o punga de hartie sau in tavita in care au fost cumparate, indepartand insa o parte din folia de plastic pentru a le permite sa respire.

 

Retete Culinario in care ciupercile sunt vedeta:

Vita cu cartofi si galbiori, Beef Wellington vegetarian, Drob cu ciuperci, Supa crema de ciuperci, Risotto cu hribi si cu piept de rata glasat, Supa nemteasca de ciuperci, Ciupercute cu rosii, Tocanita de ciuperci cu pui si vin, Ciupercute marinate, Galbiori la borcan, Tagliatelle cu hribi, Tarta cu dovlecei si ciuperci Pleurotus, Tarta cu ciuperci, Ciuperci umplute, Bourguignon de ciuperci cu paste.

Pentru toate retetele care contin ciuperci, foloseste filtrele din dreapta de pe pagina Retete culinare, bifand la Ingrediente - Legume si Radacinoase -  Ciuperci.

Din Legume vedeta

25.02.2013

Cartoful

Citeşte mai departe →

28.02.2013

Ceapa verde

Citeşte mai departe →

22.02.2013

Țelina

Citeşte mai departe →

Comentarii
0

Adaugă comentariu

Pentru această acțiune
trebuie să fii logat!

Login With Facebook